Kayseri denince aklına mantı ve pastırma gelenlerdenseniz bu yazı tam size göre. Ancak Kayseri mutfağı her ne kadar pastırma, sucuk ve mantıyla ünlü olsa da aslında zengin bir yemek kültürüne sahip. İşte bu yazıda KAYSERİ YEMEKLERİ ve KAYSERİ’DE NEREDE YENİR bunlara ait detayları bulacaksınız.
İlk bu yazıya denk geldiyseniz Kayseri hakkında bilgileri bulabileceğiniz KAYSERİ GEZİLECEK YERLER yazıma da göz atmalısınız.
1000 yıldır kesintisiz Türklerin elinde olan Kayseri, aynı zamanda Türk mutfağının da temellerini oluşturuyor. Kültepe’de çıkan yazıtlar Kayseri mutfağının dünyanın da en eski mutfağı olduğunu da göstermekte aslında.
Buğdayın anavatanı olan Anadolu, bulgurun da ilk defa ortaya çıktığı yer… Evliya Çelebi notlarında pastırmanın saraylara kadar ulaştığını yazıyor Seyahatnamesi’nde…
Tabii ki, bölgede yaşayan Çerkez, Ahıska, Uygur, Avşar gibi göçmenlerin de mutfağa getirdikleri öğeler olmuş ve tüm bunlar birleşince orta zengin bir yemek kültürü çıkmış.
İşte böyle özel ve zengin mutfağın baştacı Kayseri yemekleri için ayrıntılara bakabiliriz artık.
KAYSERİ YEMEKLERİ HANGİLERİ?
Kayseri mantısı
Yumurta, su, tuzdan hamur hazırlanır. İç harcı soğan, kırmızı toz biber, karabiber, tuz ile hazırlanır. Açılan hamurlar 1’e 1 santim olarak şekilde kesilir ve ortalarına harç konur. Ters köşeler karşılıklı gelecek şekilde kapatılır. Yani bildiğimiz mantıdan biraz daha küçük oluyor.
Sosu için tereyağı eritilir, ufak doğranmış yeşil biberler, domates salçası, tuz, kırmızı toz biber eklenerek 1 – 2 dakika kavrulur ve sonra ufak doğranmış domatesler ilave edilerek pişirilir. Daha sonra mantılar tuzlu suda haşlanarak süzülür. Suyundan bir parça diğer sosa ilave edilir. En sonunda mantılar sosa katılarak üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilerek servis edilir.
Kayseri mantısı için bir kaşığa “40 tane mantı” sığdırmak diye bir söz vardır. Bunun da kaynanaların gelin adaylarını sınamak için çıktığı söyleniyor. Kaynana gelinden mantı yapmasını ister, eğer bir kaşığa 40 mantı sığdırabiliyorsa bu becerikli gelin sınavı direk geçermiş.
Tepsi mantısı
Yumurta, su, tuzdan yapılan hamur yufka büyüklüğünde açılır. Soğanlar çok ince doğranır. Kıymanın içine soğan, kırmızı toz biber, karabiber ve tuz ilave edilir. Hamurlar yufka büyüklüğünde açılır. Önce 1 santim genişliğinde şeritler kesilir, sonra kare hale getirilir ve ortasına harç konarak 4 ucu birleştirilerek kapatılır. Ağızları üste gelecek şekilde tepsiye yerleştirilir.
Tereyağında salça kavrulur, tuz, karabiber ve su ilave ederek kaynatılır. Fırından çıkan mantının üzerine ilave ederek bu sefer ocakta 5 dakika hafif ateşte pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.
Develi Cıvıklısı
Maya, un ve tuzla bir hamur elde edilir. Biber, domates, soğan kıyıldıktan sonra et, baharatlar ve salça ilave edilir. Hamurlar pide şeklinde açılarak harcı konur ve yağlanan tepside pişirilir.
Yağlama
Un, tuz ve maya ile hazırlanan hamur bezeleri 20 – 25 santim büyüklüğünde açılarak saç üzerinde pişirilir. Önce sosu için soğan, kıyma, salça, tuz, karabiber beraber pişirilir, sonra domatesi biberi ve suyu katılır. Yassı ekmeklerin arasına kıymalı içi koyarak üst üste dizilir. Sarımsaklı yoğurt ve maydanoz ilave edilir. Sade ve peynirli çeşitleri de var.
Etli yaprak sarma
Yaprakları kaynar suda bekleterek başlanır. Soğan ince doğranır, üzerine pirinç, kıyma, biber salça, zeytinyağı ve baharatları konarak karıştırılır. Yaprakların içine bir tatlı kaşığı harç koyarak kapatılır, tencereye dizilir. Ayrıca bir tavada tereyağı eritilir; salça, tuz ilave edilir. Sarmalar biraz dinlendirildikten sonra tabağa koyarken sosu ilave edilerek servis edilir.
Börek aşı
Salçalar kavrulunca üzerine baharatları konur ve su ilave edilir. Kaynayan suya Kayseri mantısı ve haşlanmış mercimek katılarak kısık ateşte pişirilir.
Bulamaç
Un tereyağında kavrulur, içerisine tavuk suyu ve yıkanmış pirinçler ilave edilir, tuz ve karabiber eklenir. Çorbanız dinlenirken tereyağında eritilen pul biber üzerine dökülerek servis yapılır.
Pırtımpırt
Kuşbaşı etler kavrulur, içerisine soğan – sarımsak ilave edilerek biraz daha pişirilir. Salça, tuz, karabiber ilave edilir. İçine parçaladığınız asma yaprakları, haşlanmış fasulye/nohut ve buğday ilave edilir. En son et suyu ilave edilerek kısık ateşte pişirilir.
Pöç
Dananın kuyruk sokumundan elde edilen pöçler geniş bir tencerede 4 litre suyla, tuz ve karabiberle pişirilir. Kaynayınca köpükleri alınır, kapağı kapatılarak kısık ateşte 3-4 saat pişirilir. Suyu ile pilav yapılabilir. Pişirme işleme 15 – 16 saatleri bulabiliyor.
Pehli
Kaburga zeytinyağında kızartılır. Ayrıca patlıcan, soğan, domates ve biberler doğranır. Tepside sarımsaklarla birleştirilir. Üzerine tuz, karabiber ve salça ilave edilerek harmanlanır, tepsinin ortasına önceden kızartılmış kaburga konduktan sonra tereyağı parçaları ilave edilir ve üstü kapalı olarak 2 saat pişirilir.
Kayseri sucuğu
Yaz sonu bağ dönüşünden kesilen inek etleri, pastırma, sucuk ve kavurma yapımı için ayrılır. Sucukluk etler baharatlarla (tuz kimyon, yenibahar, acı kırmızı biber, karabiber, sarımsak) harmanlanarak bağırsaklara doldurulur ve güneşte kurutulur. Kayseri sucuğunun farkı ise kıymasına biber ilave edilmesi ve kururken her gün indirilerek merdane ile basılması. Kuruduktan sonra da bazen sucuklar çemenlerle kaplanır.
En önemli farklarından biri de Kayseri’ye has hava durumu. Gündüzleri sıcak geceleri serin eser rüzgâr sucuğun en uygun ortamda kurumasını sağlıyor. Yer altı sularındaki nitrat maddesinin de sucuğa tat vermede katkısı var. Sucukluk etler kıyma makinelerine girmeden bu sularda bolca yıkanarak işlemden geçiriliyor.
Pastırma
Pastırmayı ilk yapanlar Türkler ve onların Orta Asya’dan göçü ile Anadolu ve Avrupa’ya yayıldığı biliniyor. Adını da yapım şeklinden alıyor. Eski Türkler’de at üzerinde yapılan uzun yolculuklarda et, at ile sürücünün baldırı altında iki parça halinde sıkıştırılıyor yani “bastırılıyor” ve bu sayede de etler uzun süre dayanıyormuş. O dönemlerde ismi kurut iken sonra pastırmaya çevrilmiş.
Yapım şekline gelince: Yaz sonu kesilen ineklerden çıkarılan pastırmalık etler tuzlanır, sonra tuzdan çıkarılıp acı kuyu suyu ile yıkanır ve üst üste dizilerek üzerlerine ağırlıklar konur. Bu sürece “denk” olması deniyor. Hatta bunun şarkılarda yeri de var “yekte yavrum yekte… pastırmalar denkte…” J Birkaç gün sonra denkten alınan etler tekrar yıkanır ve 4 – 5 gün güneşte kurutulur. Daha sonra bir kısmı çemen teknelerine batırılarak 10 gün daha bekletilir. Sonrasında fazla çemen sıyrılır ve mümkünse açık havada değil bodrumda asılarak muhafaza edilir.
Pastırma zamanı Kayseri için çok önemli. Etlik zamanı denen bu zaman için sonbahar ayazlarının başlaması bekleniyormuş. Bu sayede asılınca etler kendiliğinden rahatça kuruyabiliyor. Hatta yaz sonunda esen bu sıcak rüzgârlı zamana “pastırma yazı” denmesi de buradan geliyormuş.
Nevzine
Şerbeti için şeker, su, limon dilimleri yüksek ateşte kaynatılır daha sonra pekmez ilave edilerek beklemeye bırakılır.
Tereyağı, tahin, zeytinyağı, yumurta, yoğurt, kabartma tozu ve vanilya ve un katılarak harç yapılır ve yağlanan tepsiye yayılır. 7 santimlik kareler şeklinde kesildikten sonra her bir karenin ortasına ceviz konarak pişirilir. Piştikten sonra biraz bekleterek ılık şerbeti dökülür.
Gilaburu suyu
Gilaburu Kayseri bölgesinde yetişen Adoxaceae familyasından kırmızı nohut büyüklüğünde meyveler veren bir ağaç. Bunun meyveleri ekim ayında toplanarak kurutuluyor ya da suyu çıkarılarak taze olarak içiliyor. Şifalı olan içecek mide, böbrek ve adet ağrılarına iyi geldiği söyleniyor. Üniversitede yapılan araştırmalar bu içeceğin vücut savunma sistemini güçlendirici etkilerini de kanıtlanmış.
Aside
Un ya da pirinç bulamaç şeklinde pişirilir üzerine pekmez ya da bal, ceviz, fıstık, sade yağ eklenir.
KAYSERİ’DE YENİR – KAYSERİ RESTORANLARI
Elmacıoğlu İskender
1959 yılından beri hizmet veren Elmacıoğlu, çarşı içerisinde her yanı tarih kokan bir ortam içerisinde hizmet veriyor. Birkaç şubesi daha bulunan mekânda Kayserililerin de buraya gelen turistlerin de en sevdiği yerlerden. Eğer yerli yabancı bir misafir geldiyse mutlaka buraya getiriliyor. İncecik yaprak döneri ve tereyağı ile hazırlanan iskenderi oldukça leziz. Mekânda aynı zamanda yöresel tatlardan mantı, yağlama ve yaprak sarması gibi lezzetleri de bulabiliyorsunuz.
Ben Gültepe Mahallesi’ndekine gitmiştim. Biraz daha konsept olarak düzenlenmiş şık bir mekân. Bahçede de yemek servisi bulunuyor. Özellikle akşam yemeklerinde ve hafta sonları yoğun olduğundan rezervasyon yapmadan gitmeyin.
Kaşık-La
Kayseri mantısı denilince ilk akla gelen yerlerden biri Kaşık-La. Artık sadece Kayseri’de değil başka yerlerde de şubesi var. Yıllar önce gittiğimde çok beğenmiştim ama şimdilerde memnun olmayanları da duyuyorum. Şehirde yerel yemekleri yiyebileceğiniz en iyi yerlerden biri hala burası.
Bağdat Pöç ve Tandır
Çok yavaş şekilde uzun sürelerde pişen ve inek etinin özel bir bölümü olan pöç için en doğru adres burası gösteriliyor. Tandır isterseniz yanında özel bademli pilavla servis edildiği aklınızda olsun.
Şahin Concept Talas
Kayseri’de sucuk denince ilk akla gelen isim zaten Şahin Sucuk. Meşhur sucuklarından ve pastırmasından almak ve de tadına bakmak için ideal bir mekân. Kayseri’den en güzel hediyelik de bu olabilir bence.
Başyazıcı
Sucuk demişken pastırmadan da bahsetmeden geçemeyeceğim Her ne kadar yemek yerleri yok ama pastırma almak için herkesin ilk adreslerinden biri Başyazıcı. Kayseri’nin birçok yerinde bayileri var, birçok dükkânda ürünlerini bulabiliyorsunuz. Pastırma kadar sucukları da lezzetli. Dilerseniz kargo ile direk eve de yollatabiliyorsunuz.
Gubate
Çerkez yemeklerini seviyorsanız doğru adres burası. Özellikle kahvaltısı oldukça beğeniliyor Kayseri yemeklerinden de yağlaması ile ünlü. Kayseri mantısı yerine buranın Çerkez mantısı ve tepsi mantısını meşhur. Bazlamayı da kendi fırınlarında yapıyorlar.
Kocak Et Lokantası
Kayseri’de et ve kebabın adresi burası. Şık dekorasyonu ve güler yüzlü servisi ile İskender, döner, steakhouse ve Gaziantep mutfağı olarak 4 ayrı mutfakla hizmet veriyorlar. Etin yanı sıra yerel lezzetler de menülerinde mevcut.
Çemen’s Mutfak
Mix AVM Kayseri içerisindeki Çemen’s Gurme ve Çemen’s Mutfak yerel lezzetler bulabileceğiniz bir yer. Kahvaltı menülerini ünlü şef Yunus Emre Akkor’un danışmanlığında hazırlamışlar. Pastırmadan sucuğa, tereyağından kaymağa birçok doğal ürün bulabiliyorsunuz. Ayrıca ev kadınlarının ellerinden çıkma mantı, sarma, yağlama, kâğıtta pastırma, erişte gibi yemekler de var.
Üst katında hizmet veren Çemen’s Mutfak’ta aşağı katta satılan ürünlerden yapılmış yerel lezzetleri bulabiliyorsunuz.
Bereket Develi Cıvıklısı
İsmine bakmayın pidesi incecik, kendisi de çıtır çıtır. Adını da ilçenin adından almış. Kayseri’nin ünlü Develi cıvıklısı için herkesin üzerinde hem fikir olduğu adres 30 yıldır hizmet veren Bereket. Tahinli ceviz katmer pide ve fıstıklı kaymaklı kadayıf da menünün beğenilenleri.
Bağdat Pöç ve Tandır
Pöç için en iyi yerlerden biri burası. Güler yüzlü servisi oldukça iyi. Sınırlı sayıda olduğundan gitmeden var mı diye ararsanız iyi olur. Menüsünde yöresel tatlılardan nevzine de bulunuyor.
Altınsaray
Pöç için diğer bir adres burası. Küçük bir mekân ama lezzeti oldukça iyi. Buraya da gitmeden aramanızda fayda var.
Ünlü Kelleci
Mütevazı bir aile işletmesi. Talas’a gidiyorsanız Ünlü Kelleci’ye uğramalısınız. Burası Kayseri’ye özgü pöç yemeğini tadabileceğiniz yerlerden biri.
Hacı Steak House
Et konusunda en iddialı isimlerden biri burası. Steakhouse konseptli mekânda Hamburger, lokum, et spagetti, füme cheddar, kuzu kafesi, anasonlu rezeneli sosis, Dallas Steak en beğenilen ürünlerden bazıları. Ekmeklerini de kendileri yapıyorlar. Şık mekân arayanları bu adrese bekleriz.
KAYSERİ GEZİLECEK YERLER ile ilgili bilgi almak isterseniz linkli yazıya bakabilirsiniz.
Daha fazla fotoğraf ve güncel gezileri kaçırmamak için Instagram sayfamı takip etmeyi unutmayın: Figen Kokol
Yorumlar kapandı...